親テーマ functions.php に add_filter されている関数を子テーマで変更することは困難を極めます。
読み込む順序が
1.子テーマ functions.php
2.親テーマ functions.php
になるからです。
これだと、いくら子テーマ functions.php で remove_filter しても意味がありません。
理論的には何らかの hook を使い最後の最後に remove_filter することは可能かもしれませんが、ワンクリック・インストールのWordPressらしくない解決方法に思えます。
親テーマの functions.php の関数は 全て functions_exists 判定 を入れることを必須条件にしてもらいたいものです。
そうすれば、子テーマでの変更はあっけないほど簡単にできます。
同名の関数を書けば良いだけですから。
Twenty Ten も一部の関数にしか判定が入っておらず不満が残ります。
というか、3.0対応テーマ作成の見本となるべきテーマなので早急に改善して欲しいです。
子テーマの子、孫テーマもありかな。
そうなると、配布テーマの functions.php の関数も 全て functions_exists 判定 が必須ですね。
update 2010-09-22
子テーマでremoveする方法があるので functions_exists が必須という訳では無さそうです。
でも、用意してくれてるとかなり嬉しい。